A la hora de elegir una colada morada todos apuntan a la receta de casa. A algunos, seguramente, la tradicional bebida les recordará una mañana y tarde familiar junto a sus abuelos y padres, matizada por el olor del ishpingo, canela, hierbaluisa, hoja de naranja, mora y mortiño fundidos en la cocina.
Algunos de los chefs de 18 restaurantes y hoteles de Quito, que fueron premiados por la Universidad de las Américas (UDLA), llevan la receta tradicional de esta bebida a sus cocinas, mientras que otros han ido perfeccionando la mezcla hasta encontrar un punto de equilibrio, entre innovación y tradición. Sin embargo, no solo se han preocupado de la bebida, sino también de su infaltable acompañante: la guagua de pan, y por ello experimentan con productos andinos como el higo y el mortiño.
Es la época de los Fieles Difuntos en Ecuador, cada 2 de noviembre es tradicional la elaboración de la colada morada.
El historiador Julio Pazos señala que la bebida era el “come y bebe” de los Incas, pues asegura que se consumía desde la época prehispánica. Pero en ese tiempo solo era una chicha morada, que se ofrecía como parte de un ritual al sol, y no estaba vinculada al culto de los muertos. Su nexo viene después con la llegada de los españoles, quienes traen la celebración de los muertos.
En este momento se produce un ‘mestizaje de la bebida’, en el cual se vincula la chicha de maíz negro con especias traídas del viejo continente y ancestrales. En el cantón Pinllo de Ambato (Tungurahua), por ejemplo, la colada morada se sirve todo el año, acompañada de pan de maíz.
Esta tradicional bebida se mantiene de generación en generación y dependiendo del sector la preparación e ingredientes varían. También la guagua de pan sufrió cambios.
Según Pazos no solamente era en forma de niño (guagua), sino que también se realizaba con formas de soldado, caballo, puerco y palomas. En Loja es tradicional la elaboración de las ‘puercas de finados’, que se hacen con agua de ámbar
